Archive for Апрель, 2013

Том ям

Понедельник, Апрель 15th, 2013

Учусь варить этот мегавкусный супчик. Вот отличный рецепт

Есть страны, в которые влюбляешься, очаровываешься, с умилением вспоминаешь, перебираешь в голове картинки, вкусы, запахи, впечатления… С Тайландом не так. От Тайланда случается жесткая наркотическая зависимость. Это не только мой опыт, я наблюдала острую, не поддающуюся осмыслению тоску по Таю почти у всех, кто там был. И точно так же все, кто хоть раз пробовал Том Ям (да, я буду писать его как имя, с большой буквы), и после этого выжил, за плошку Том Яма готовы продать душу демонам. Для таких, как я, несчастных маньяков –этот рецепт. Потому что сам не приготовишь – надежд больше ни на кого нет. То, что под видом Том Яма подают в «Базаре» и в «Ем саме», лучше даже не пробовать, чтобы не расстраиваться.

В первый раз мы попробовали Том Ям, шляясь по сверкающему огнями, ревущему машинами, пахнущему пряностями, жареным мясом и гниющими фруктами Бангкоку. Маленький лоток, как у нас для мороженого, стоял прямо на муравьино-людной улице, за спиной у продавца с грохотом проносились грузовики, такси и тук-туки, а у него на льду аккуратно лежали королевские креветки, спеленатые в пальмовые листья гигантские крабы, розоватые кальмары, диковинная рыба. Рядом, на открытом огне шкворчало и булькало нечто, что маленькая юркая тайка проворно перемешивала.

– Sawadee! Tom Yam, please!

– Spicy? Not spicy?

– Mmmmmm… Middle spicy!

Таец искренне веселился, глядя на нас. Том Ям был адски острый, ядреный и ароматный, прожигал, казалось, до самых пяток. Мы с каждой ложкой кричали от ужаса и восторга, глотали слезы и тушили пожар благословенным пивом «Сингха». После этого мы заказывали Том Ям каждый день, перепробовали кучу вариаций, от мягкого кокосового на сказочном баунти-берегу острова Ко Самет до настоящего «Спайси» в столовой, где ужинали водители тук-туков, прямо за трансвеститским «Альказар-шоу». И я поняла, что должна научиться его готовить во что бы то ни стало. И кажется, у меня получилось.

Что нужно для настоящего Том Яма?

Главное – это типичные тайские пряности со страшными названиями: галангал, каффир и лемонграсс. Что это: галангал – это светло-желтые корешки произвольно-смешной формы, разновидность имбиря. Каффир – он же лиметта – темно зеленые плотные листья дерева, на котором растут зеленые лимоны – лаймы. Лемонграсс, он же лимонное сорго. Соломенного цвета палки с тонким лимонным запахом.

Где их взять?

1. У меня, потому что я привезла, и если кто в Тай едет, обязательно прошу поработать «наркодилером» и добыть еще немного правильных специй.

2. В большом «Купце» и в «Метро», бывает, продаются эти редкости. А еще бывает, сушеные специи для Том Ям фирмы «Санта Мария».

3. Проявить солдатскую смекалку, заменить галангал на имбирь, а лемонграсс и каффир – на цедру и сок лайма. Суррогат, а что делать?

Итак, допустим, у нас есть 2 корешка галангала (или имбиря), 2–3 палочки лемонграсса, несколько листиков каффира (или цедра и сок одного лайма). Что еще нужно для счастья?

Несколько дьявольских перчиков чили (черт, ворд меня поправляет: заставляет писать с большой буквы :-))).

5 зубчиков чеснока,

Одна луковка.

2 чашки куриного бульона (после всех мучений с каффирами-лемонграссами – разрешаются бульонные кубики)
3 ст л тайского рыбного соуса (со скрипом, но заменяется на соевый)
200 г шампиньонов или вешенок. Порезать их на пластинки.
200 г. крупных креветок (их лучше почистить, но оставить хвостики).

Пакет замороженных морепродуктов (450 гр) – смесь кальмаров, осьминожек, мидий. Можно положить и кусочки рыбы – Том Ям будет богаче.

1 банка кокосового молока (продаются в «Купце», а можно купить парочку кокосов. Раньше я думала – зачем их у нас продают – на пепельницы что ли, а теперь поняла: они небесполезны. Надо только, когда выбираешь их, потрясти и послушать, булькает ли там молоко), впрочем, можно и без него обойтись.

2–3 помидора, нарезанных кусочками – это тоже вариация.

Немного зеленого лука и зелени кинзы – тайцы ее очень любят.

Добыть все эти продукты гораздо сложнее, чем все приготовить. Дальше все просто. Поехали?

1. Нагреть в маленькой сковороде 4 ложки растительного масла, кинуть туда чеснок. Быстро обжарить и вытащить. Тонко нарезанную луковку обжарить в этом же масле до коричнево-золотистой хрустящести, тоже быстро. Потом обжарить 2–3 мелко нарезанных перчика Чили, вытащить.

2. Все эти зажаренные острости перемешать и измельчить, получится такая паста. Вот в этот момент вы начинаете чувствовать те ароматы, которые преследовали вас на улочках Бангкока или где-нибудь на райском бережке на Самуи, Пангане или Пхи-Пхи. Вернуть их на сковородку, добавить 4 ст. ложки рыбного соуса и немножко сахара. Снять с огня.

3. Переложить пасту в большую кастрюлю с нагретым бульоном. Бросить туда все наши экзотические штучки: листья лайма, лемонграсс, сок лайма, галангал или имбирь. Варить минут 5. На этом этапе можно гармонизировать вкус – добавить еще чили (если вы огнеед), рыбного соуса, ложечку сахара (он смягчит вкус), кокосовое молоко (с ним тоже мягче получается)

4. Добавить грибы, морепродукты, креветки, варить еще 5 мин.

Разлить по тарелкам (конечно, лучше всего полукруглые миски), посыпать нарезанной зеленью.